Курс  предназначен: администраторы, менеджеры, официанты ресторана/кафе/бара.

Целью курса: является комплексная подготовка эффективных менеджеров, администраторов, метрдотелей ресторанов различного уровня.

Преимущества курса:

  • Постоянное совершенствование
  • Использование новых учебных технологий и методик
  • Авторские наработки
  • Адаптация программ к требованиям заказчика
  • Профессионализм и опыт тренеров
  • Проведение оценки результатов обучения
  • Комплексный подход к процессу обучения и развития сотрудников
  • Предоставление необходимых инструментов, документов для последующего поддержания результатов
  • Ответственность за результат
  • Самые лучшие отзывы от участников и заказчиков обучения

По окончании курса слушатели будут знать:законы, правила производства и реализации продукции и услуг общественного питания, будет знаком со структурой управления, знать все о режиме труда официантов, барменов, поваров и остального персонала.       

Продолжительность обучения: 1,5-2 месяца.

График занятий:утро, день, вечер, группы выходного дня, ЭКСПРЕСС-КУРС.

Обучение в мини-группах или индивидуально.

Документ, выдаваемый по окончании курса: СЕРТИФИКАТ.

 

Содержание программы «АДМИНИСТРАТОР РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА»

1. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

  • Понятие « предприятие общественного питания», его особенности , краткая характеристика основных типов предприятий о/п;
  • Структура предприятия / типовая схема /, основные подразделения, их функции;
  • Материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
  • Роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана / основные разделы, их содержание/.

2. Организация работы официантов:

  • Должностная инструкция официанта ресторана / основные разделы, их содержание;
  • Формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
  • Проведение оперативных собраний «5 минуток»;
  • Требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
  • Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей / столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта; типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу /;
  • Бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
  • Процесс обслуживания посетителей / встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков; техника приема заказа; последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов « в обнос»,подача супа, десертов, чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе ; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подача ошибори – влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: способы расчета, скидки, чаевые; прощание с гостями ; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой / ;
  • Действия администратора по предупреждению возникновения «запары» при обслуживании посетителей;
  • Разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы, стекло (в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами).

3. Организация работы бара:

  • Понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
  • Оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
  • Организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;
  • Должностная инструкция бармена ресторана/кафе/бара;
  • Организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
  • Порядок составления меню и карт напитков бара;
  • Обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы / полное самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейринг-шоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей/;
  • Функции сомелье;
  • Табачный сервис в баре;
  • Что должен знать администратор о напитках / аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода/.

4. Организация работы кухни:

  • Должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);
  • Производственное оборудование на кухне/ холодильное, тепловое, электромеханическое, нейтральное/; маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни;
  • Кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными карточками / холодные закуски
  • Рыбные, овощные, мясные ; бутерброды; канапе ; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, Яичные и мучные ; гарниры и соусы ; супы;рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов;сладкие блюда и десерты /;
  • Контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
  • Участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов ;
  • Контроль за наличием сертификатов качества / качественных удостоверений / на продукты, поступающие на кухню предприятия ;
  • Контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед.осмотра сотрудниками предприятия.

5. Организация работы кассы:

  • Должностная инструкция кассира ресторана/кафе;
  • Порядок ведения кассовой книги ;
  • Составление кассовой отчетности;
  • Закрытие смены, снятие выручки.

6. Организация работы склада (кладовой):

  • Должностная инструкция заведующего складом / кладовщика / ресторана;
  • Прием и отпуск продуктов/товаров, документальное оформление складских операций ;
  • Требования к оформлению приходных и расходных документов.

7. Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана:

  • Подбор персонала (анкетирование, личная беседа);
  • Обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
  • Связь производства и обучения (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям - повар, официант, бармен, администратор);
  • Мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
  • Поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.

8. Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

  • Журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
  • Журнал по технике безопасности сотрудников ;
  • Журнал по пожарной безопасности сотрудников;
  • Журнал учета предварительных заказов;
  • Журнал бронирования посадочных мест (или схема);
  • Журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
  • Уголок потребителя:
    • Копия свидетельства о гос. регистрации
    • Копия свидетельства об уплате налога
    • Копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями
    • Правила торговли продовольственными товарами
    • Книга отзывов и предложений;
  • Графики работы персонала (по сменам);
  • Медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед.осмотра);
  • Санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды, стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
  • Сертификаты качества / качественные удостоверения / на кухонную и барную продукцию.

9. Зачет по изученному материалу

Мы в социальных сетях